ワインの樽熟成の効果

熟成は、木樽だけではなく、ステンレスタンクを用いた熟成もあります。ステンレスタンクは、木樽よりも管理しやすく、コスト面でも優れています。 

ではなぜ取り扱いの難しそうな木樽での熟成が行われているのか、そのメリットについてまとめてみました。ぜひワイン選びの参考にしてみてください。 

木樽での熟成の効果

木は切られた後も呼吸するため、木目から酸素が入り込みます。ワインはこれによって木樽の中で呼吸し、酸が変化して、香りや色、味わいが深くなっていくのです。 

また、ワインを木樽で熟成すると、木樽のタンニン分が溶出してワインに深みを与えてくれます。樽の香りもワインに個性を与えてくれるので、より複雑な香りを楽しむことが可能です。 

このように適度に酸素と触れさせることで、ワインの旨味が濃縮されて厚みのある味わいになります。濁りも沈殿し、まろやかで舌にも心地良い味わいとしてまとまるのです。 

さらに、赤ワインに多く含まれるポリフェノールの一種であるアントシアニンの化学反応によって、ワインの色も安定します。 

ステンレスタンクでの熟成の効果

あえてステンレスタンクを使用して熟成をする場合もあります。例えば白ワインの熟成にはステンレスタンクを用いることが多いです。ワインやブドウ由来の本来の味を発揮させたい時に使われるようです。 

空気を通さないステンレスタンクは酸化を防げるうえ、タンク自体を低い温度に管理することが可能。これで、ブドウの特長をしっかり出したフレッシュな味わいのワインに仕上がるのです。 

ブドウの中には、品種による特長よりも栽培地の環境によって個性を発揮するものがありますが、そのような個性を引き立たせるにも、ステンレスタンクが最適です。 

つまり、木樽熟成はワインをまろやかにしたり、深みを与えたり、樽香をつけたい時などに行われ、ステンレスタンクでの熟成はブドウの特長を引き出したい時に選択されることが多いのです。 

昔と違い手軽に取り扱いができるステンレスタンクが登場した今でも、この木樽熟成による複雑さや香り、深みはワイン造りには欠かせない要素の1つなのです。 

樽熟成の期間

白ワインの中にも、ブルゴーニュなどでは樽熟成を行うものがあります。ニューワールドの白ワインでも、特にシャルドネ種の白ワインは樽で熟成されたものが多くありますね。 

赤ワインと白ワインでも平均的な熟成期間に違いがあるのをご存知でしょうか？ 

・赤ワイン･･･1～2年 

・白ワイン･･･数か月 

もちろん、ワインメーカーやワインブランドによっては、上記以外の樽熟成期間のワインもありますが、一般的には白ワインよりも赤ワインの樽熟成の方が長いといえます。また、高級ワインの場合は、一般的な熟成期間より何年も長く熟成することも珍しくないようです。 

木樽の使い方

同じ木樽での熟成かつ、同じ品種のブドウを使っても、異なる複雑さをもったワインが生まれることも多く、どのようなワインに仕上げたいか、造り手は常に木樽との駆け引きを行っています。 

木樽熟成にこだわっている造り手は、使用している木樽の種類はもちろん、どれくらい新しい樽を使用したかという比率まで公表しています。新樽と古樽では、味わいが変わるため、途中で移し替えを行って絶妙な味わいを表現することもあるのです。 

一般的に、新樽比率が高いとワインにしっかりと樽香がつき、一度ワインの熟成に使用した古樽を多く使うと繊細な樽のニュアンスを出すことができると言われています。木樽熟成による違いを楽しみたい時は、ぜひ参考にしてみてくださいね。 

よくワインの香りを表す表現で「ロースト香」と聞くことがあります。実は、このロースト香も木樽によるもの。まっすぐ伸びた木を樽状に加工するために表面を火でローストするのですが、この時の焼入れ具合が樽のロースト香にいくつかの違いを出してくれるのです。 

軽い焼入れから順に、バニラ、トースト、モカ、焙煎した珈琲豆、燻煙というように、感じられる香りが変化します。ワインに詳しい人は樽香で、どんな樽を使っているのかをイメージできたりもします。 

フレンチオークとアメリカンオーク

木樽の樽材として多く用いられるのは、オーク材です。ワインによく用いられるオーク材にはフレンチオークとアメリカンオークの2種類があり、同じオーク材でもそれぞれ異なる特性をもっています。 

フレンチオーク

軽いトーストならバニラ、しっかり焼けばスパイスのような香りが特長のフレンチオークは、7～8万円のものが主流です。5～6万円のものもありますが、アメリカンオークよりは高級志向になります。実際、高級ワイン生産で多く使われるのは、フレンチオークです。 

スティルワイン用（非発泡性のワイン）は、フランスのアリエ県トロンセ産とニエーブル県ヌヴェール産のものが有名です。 

ここではフレンチオーク熟成の王道というべき典型的な味わいが楽しめるワインをご紹介します。 

パラ・ヒメネス シャルドネ樽熟成［オーガニック］（参考小売価格：税抜1,300円）

ぶどうは有機栽培のシャルドネを100％使用し、木製タンクで発酵後フレンチオークで熟成。樽熟成由来の濃縮された味わいと複雑な香りが魅力のオーガニックワインです。白い花のアロマと、樽熟成から生まれるバニラやトーストの複雑な香りが楽しめます。 

パラ・ヒメネス カベルネ・ソーヴィニヨン樽熟成［オーガニック］（参考小売価格：税抜1,300円）

樽熟成と瓶熟成による落ち着いた味わいと完熟した果実の濃縮した旨さと滑らかな渋味が魅力の樽熟成赤ワイン。深い紫色を伴ったレッドチェリーの色調で、黒いベリー系アロマに穏やかなオークの香りとスパイシーさが特長です。 

ベリンジャー　ナパ・ヴァレー　シャルドネ（参考小売価格：税抜3,508円）

「シャルドネのベリンジャー」の名声を確実なものとした1本。トロピカルフルーツや青リンゴ、シトラスの風味に芳醇でクリーミーなフレンチオーク樽の香りがバランスよく加わった、絶妙な味わいが特長です。鶏肉のグリルなどシンプルな料理によく合います。 

マルケス・デ・リスカル　ブランコ　レセルバ・リムザン（参考小売価格：税抜1,808円）

フランス産のアリエル・オーク樽で熟成させた白ワイン。熟成由来のナッツの香りと力強い味わいが楽しめます。サーモンのグリル、クリームソースのパスタ料理におすすめです。 

ベリンジャー　ナイツ・ヴァレー　カベルネ・ソーヴィニヨン（参考小売価格：税抜5,508円）

厳選された畑で収穫されたブドウのみを使用した、プレミアムな1本です。ブラックチェリー、カシスやミントの風味にフランス産オーク樽の香りが加わり、絶妙な芳醇さを醸し出します。牛肉のワイン煮などじっくり煮込んだ肉料理に相性抜群です。 

アメリカンオーク

ホワイトオークとも呼ばれるアメリカンオークは木目がこまかく、バニラ香がしやすい木材です。 

アメリカンオークでの熟成は、スパイスのようなニュアンスがつくのが特長。渋味とは違った刺激はマリアージュの幅を広げてくれます。 

ココナッツやディルシード（刺激的な芳香で、ピリッとした辛味をもったスパイス）のような風味があり、価格も新樽で3～4万円とフレンチオークよりも安い値段で購入できるのがアメリカンオークのメリットです。 

旧世界では、スペインのリオハやシェリーによく用いられ、新世界ではオーストラリアでごく一般的に使用されています。そのため、アメリカンオークの特長をじっくり味わいたいなら、アメリカやオーストラリア、スペインの木樽での樽熟成ワインをチェックしてみてください。ここではスペイン王室に長く愛されているワイナリーのワインをご紹介します。 

マルケス・デ・リスカル　ティント レセルバ（参考小売価格：2,508円）

長い樽熟成に加えて、さらに瓶熟成を経た１本。バニラフレーバーが心地良くエレガントで上品な味わいが特長です。肉料理やチーズなど味の濃厚な料理によく合います。 

まとめ

ワインの木樽での樽熟成は、伝統的醸造方法を守る意味ではもちろん、複雑さをワインに加えるために必要不可欠です。 

フレンチオークとアメリカンオークのどちらを使うか、また、その樽のロースト具合はどのくらいなのかということだけでも、味わいや香りは変化します。 

ワインを選ぶ時は、ぜひ樽熟成の有無や使用されている樽の種類などもチェックしてみてくださいね！ 

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※ワインについては、記事掲載時点での情報です。 

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