■体験した人

岩瀬大二さん

酒と旅の幸せな時間を求めてどこまでも。酒旅ライター、ワインナビゲーター、講師、MC。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団オフィシエ。

今回ディナーに登場したテタンジェのラインナップ

味わいを超えた信頼関係からなる
奥深いマリアージュ

テタンジェは1932年の創立以来、常にガストロノミーとともにありました。その証しとして1967年、“伝統を紡ぐ気鋭の若手”を生み出すべく「ピエール・テタンジェ国際料理賞コンクール」（現「＜ル・テタンジェ賞＞国際シグネチャーキュイジーヌコンクール」）を創設。長い歴史を刻んだ最高峰の登竜門で、第52回優勝者として名を刻んだのが関谷健一朗シェフでした。

これをステップに、料理部門では日本人で初めて“Ｍ.Ｏ.Ｆ.2023”（フランス国家最優秀職人章）を受賞。テタンジェが望む、次代へと伝統をつないでいくという役割を担った関谷シェフとテタンジェとのコラボレーション。シャンパーニュ好きとしてその一報は大きな喜びでした。

幕開けのシャンパーニュは、スタンダードアイテムとして愛される「テタンジェ ブリュット レゼルヴ」、そのマグナムサイズ。合わせる料理は「ラングスティーヌ（アカザエビ）のゴーフレット」と、華やかで緻密な「キャビア・アンペリアル ロブションスタイル」。ポイントはマグナムであること。キャビアや、濃厚な仕立ての甲殻類に繊細なブリュット レゼルヴは果たしてあうのか、という多少の杞憂はあったのですが、熟成がゆったり進むマグナムによって力強さ、複雑さも加わり見事なペアリングに。

3皿目の「北海道産ホタテ貝のポワレ」には、テタンジェのプレステージュ・シャンパーニュ「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2012」。清らかながら複雑、美麗にして奥底からの力強さ。テタンジェの根幹ともいえるシャルドネの魅力とそれを引き出す技巧を堪能できるシャンパーニュです。

関谷シェフが狙ったのは「格と格のマリアージュ」。シャルドネを大切にし、そのキャラクターを引き出し、複雑ながらも美しいコント・ド・シャンパーニュという逸品を仕上げたテタンジェと同様に、ホタテの素材を活かしながら、繊細な火の入れ方で淡白かと思われたホタテから甘味と旨味を引き出し、ここに濃厚ながらほのかな酸が感じられるカボチャとコンテチーズのクーリ（粘度の強いソース）を添えさらに上質な一皿にする関谷シェフ。シャンパーニュと料理だけではなくテタンジェと関谷シェフもまた格と格のマリアージュ。

続く「香ばしく鱗を焼き上げた甘鯛」には、「プレリュード グラン・クリュ」。料理コンクール優勝を飾った関谷シェフ思い出のシャロンソースに、プレリュードのバランスと深い余韻の酸が絡み、その余韻に思わず笑顔がこぼれます。

メインの「フランス産 ほろほろ鳥胸肉のロースト キノコを詰めた“カンデーレ”（筒状のパスタ）を添えて」には2007年の「コント・ド・シャンパーニュ　ロゼ」（参考商品）。実に希少なアイテムで、この日のゲストからも歓喜の声。

気品ある風合いの奥に秘めた力強さが、弾力とジューシーさをあわせ持つほろほろ鳥、秋の滋味あふれるキノコと、力強く手を取りあう。妄想にお付き合いいただけるならば、見事な紅葉の中、笑顔が美しい、でも歴戦を経験した王子に秘密の森の奥に案内してもらっているような不思議な感覚。きっとそこには王子が見せたい、大切な宝物があるのでしょう。

“Ｍ.Ｏ.Ｆ.2023”受章を祝う宴をテタンジェのシャンパーニュが彩る。それは関谷シェフのこれまでの歩みを感じられる時でもありました。テタンジェの哲学まで知る関谷シェフと、関谷シェフの才能を信じたテタンジェのコラボ。そこには一皿一杯のペアリングの関係だけではない“思いや哲学のマリアージュ”が感じられました。幸せな時間の中でしみじみとマリアージュというものの奥深さをかみしめる夜。これからも関谷シェフの歩みの時々に、テタンジェの煌めきがあることでしょう。

「思い出のソースと新たな景色と」
関谷健一朗シェフ

今回は高丸シェフソムリエとともに“シャンパーニュあっての、テタンジェあっての料理”を考えました。シャンパーニュを美味しく味わっていただく。料理は素材を活かしつつ、尖ったり、強すぎないことを意識、スパイスも効かせすぎないようにしました。

ホロホロ鳥を選んだのも、赤身の肉よりも白身の肉の方がシャンパーニュと合うと考えたからです。その中で定番の「キャビア・アンペリアル ロブションスタイル」、旬の白トリュフなどもお楽しみいただける構成にしました。白トリュフが登場するのは今年初めて。いいタイミングでした。また、料理全体で意識したのは“ふくよか”という言葉です。

細かい点では、テタンジェのシャンパーニュに寄せられるように乳製品をポイント、ポイントで多めに使っています。ホタテのポワレにカボチャとコンテチーズのクリーミーでやわらかいクーリを添えることもその一つです。甘鯛には料理コンクールの指定レシピ「舌平目のターバン仕立て」に使ったのと同じ、オマール海老をベースにしたシャロンソースを使いました。

このソースを作るとコンクールに向けて懸命に試作していた頃のことを思い出します。6人前の料理を作るのに支給されたオマール海老は1匹しかない。使える素材にも限りがある。オマールを食べた気になっていただくために、こういうソースを作りたい。そうしたら、一回でバチっと決まったんです。そんなことなんて他にありませんでしたから良い思い出です。

テタンジェというメゾンについては、家族で経営されているところが好きです。品質や哲学が代々と受け継がれ、つながっていく。4代目のピエール＝エマニュエル・テタンジェさん、長男のクロヴィスさん、長女で現社長のヴィタリーさんもお会いすれば優しく声をかけてくださる。あたたかい方々で、Ｍ.Ｏ.Ｆ.受章の際もメッセージをいただいたり、交流が続いています。

Ｍ.Ｏ.Ｆ.を受章しても、私自身の見える景色は変わらないのですが、周りからの視線は変わる。一日本人が、フランス文化を広げる役割を担ってしまったので、ミッションとして日本におけるフランス料理を考えなければいけません。また、ロブションで働いているからにはロブションの料理を正確に伝えたい。レシピというより考え方、哲学ですね。プレッシャーは？　ないです（笑）。今まで好き勝手にやらせていただいていましたし、そこは今まで通りですね。（談）

関谷シェフ プロフィール
1979年千葉県生まれ。
専門学校卒業後、ホテルでの経験を経て、2002年に渡仏。
2006年よりパリにあるラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションに勤務。
弱冠26歳の若さでロブション氏の推挙によりスーシェフに抜擢される。
2010年、東京・六本木のラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションのシェフ着任。
2018年11月　「第52回　<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクール　インターナショナル（パリ）」にて、日本人シェフ34年ぶりの優勝を果たす。
2021年11月　ガストロノミー“ジョエル・ロブション”のエグゼクティブシェフ（総料理長）に就任。
2023年6月　日本人初　料理部門　M.O.F.（フランス国家最優秀職人章）受章。

「改めてテタンジェの世界が深まった時」
高丸智天シェフソムリエ

メインダイニングでシャンパーニュとともに華やかなイベントを行なうのは3年ぶりで、あっという間に予約が埋まりました。テタンジェというグランメゾンのシャンパーニュを味わいながら関谷シェフの今が旬の料理を楽しむということへの期待感は、我々スタッフにもひしひしと伝わってきていました。

ソムリエ目線として関谷シェフを見ると、「やはり、テタンジェをよく知っているな」というのが第一の感想です。私からこの4種類で行きたいと言ったところ、パパパと料理を決められる。どういう造り方で、どういうスタイルかをしっかり把握されている。そして実際の料理も、マリアージュというところを第一に考えられて、料理だけが派手というところがなく見事でした。

マリアージュとしてハイライトだったのは、ホタテの一皿でしょうか。シャンパーニュのオーソドックスな流れなら、プレリュードのあとにコント・ド・シャンパーニュのブラン・ド・ブランとなりますが、関谷シェフは「繊細な素材、ミネラルにあわせて先にコント・ド・シャンパーニュのブラン・ド・ブランではどうか」と提案。温前菜にしては濃厚でリッチ、全体的に甘みを感じさせるお皿なのですが、コント・ド・シャンパーニュが持つ上品な酸がうまく包んでくれて、長い余韻に変えてくれる。料理の格とシャンパーニュの格をあわせた。白トリュフとの相性も素晴らしく、お客様の反応もとても良いものでした。

ソムリエとして腐心したのは、提供温度です。一概に冷やして出せばいいものではなくて、アイテムごとにその魅力をお伝えしたい。コント・ド・シャンパーニュを８℃などでお出ししてしまうとなにも個性がわからなくなってしまう。特徴は熟成から得られる力強さであったり、豊かさ。また、熟成によってぱちんと弾ける感覚があるんです。それを感じていただくために、グラスの中で少しずつ温度が上がっていくことも計算して、コント・ド・シャンパーニュの2種は12℃、ブリュット・レゼルヴとプレリュードは10℃で提供しました。

テタンジェは、世界の文化、芸術、スポーツとつながり、特にガストロノミー業界にも大きな影響を与えています。グランメゾンの中でも、エスプリを継承しながら家族経営で続いていく希有な存在で、とてもこだわりのあるメゾンだと思います。テタンジェを知る関谷シェフとの今回試みは、テタンジェをより知るために、改めて良い勉強になりました。（談）

高丸シェフソムリエ プロフィール
1977年 広島県生まれ。
専門学校卒業後、千葉県のホテル内フレンチレストランで10間年勤務したのち
2008年　ガストロノミー “ジョエル・ロブション” 入社。
2012年　同店 プルミエソムリエ就任。
2016年　同店 シェフソムリエ就任。

ガストロノミー“ジョエル・ロブション”
東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス内
https://www.robuchon.jp/（外部サイトにリンクします）

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※ワインについては、記事掲載時点での情報です。