【スペインワイン】「ヌヴィアナ」アンバサダー野堀貴則シェフが語るスペイン料理とワインの魅力とは！？

神楽坂の人気スペイン料理店「エスタシオン」の野堀貴則シェフにスペイン料理とスペインワインの魅力をインタビューしました！おすすめの「ヌヴィアナ」のワインとフードペアリングも教えてもらいましたので、ぜひご覧ください。

1 「ヌヴィアナ」アンバサダー野堀貴則シェフ　ご紹介
2 スペイン料理、そしてバルスタイルとの出会い
3 スペインワインの魅力は多様性
4 「ヌヴィアナ」アンバサダーとその魅力
5 「ヌヴィアナ」×「エスタシオン」が考えるフードペアリング
6 「ヌヴィアナ」とスペイン料理を家庭で楽しむコツ
7 ご紹介した「ヌヴィアナ」ワインの購入はこちら

「ヌヴィアナ」アンバサダー野堀貴則シェフ　ご紹介

神楽坂の人気スペイン料理店「エスタシオン」。同店のシェフ 野堀貴則さんは現在スペインの名門ワイナリーグループコドーニュ・グループのブランド「ヌヴィアナ」のアンバサダーを務めていらっしゃいます。

スペイン産ワイン「ヌヴィアナ」は1551年から続く長い歴史を持つコドルニウグループが生産する本格ワインです。「ヌヴィアナ」は　”新しいワイン生活”という意味で伝統ある歴史と品質を守りながら新しさも目指す革新的なブランド。スペイン国内では業務用専用ワインで3700店以上の飲食店で取扱いされている人気商品です。

今回、そんな「ヌヴィアナ」のアンバサダーを務め続けている理由、スペイン料理やワインの魅力、おすすめの「ヌヴィアナ」のワインとフードペアリングについてお聞きしてきました。

●野堀貴則シェフについて

季節の野菜を生かしたスペインの郷土料理とスペインワインが楽しめる、知る人ぞ知る神楽坂の名店「エスタシオン」。

ミシュランガイド東京にも掲載された「エスタシオン」のオーナー兼シェフが、野堀貴則シェフです。

野堀シェフはコドーニュ・グループのブランド「ヌヴィアナ」のアンバサダーでもあり、「ヌヴィアナ」はもちろん、スペイン料理とスペインワインの魅力を広く伝える活動を続けていらっしゃいます。

今回、野堀シェフがスペイン料理と出会ったきっかけ、スペイン料理に惚れ込んだ理由、スペインワインと「エスタシオン」の魅力に加えて「エスタシオン」ならではのフードペアリングを提案してもらいました。

スペイン愛溢れる野堀さんが語るスペイン料理とスペインワイン、そして「ヌヴィアナ」の楽しみ方とは…。

ぜひ、最後までご覧ください。

・「エスタシオン」のお店情報はこちら（外部サイトにリンクします）
https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130905/13187660/

・ヌヴィアナについて、もっと詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください。
http://wine.local/article/kodonyu/

スペイン料理、そしてバルスタイルとの出会い

はじめに野堀シェフとスペイン料理の出会いについてお聞きしました。

―――野堀シェフ

20歳の時に上京したのですが、最初はイタリア料理店で働いていました。

そこで3年ほど働いた後、当時バルブームの先駆けとも言われた『エル・セルド』のオーナーに誘われてお店のシェフとして働くことに…。

それまではキッチンにこもって料理に集中する環境で働いていたのですが、バルはお客さまの反応をダイレクトに見ることができます。

ずっと厨房にこもって料理だけをつくっていた時とは違い、お客さまとの距離がぐっと近づいた、と感じるようになってきたんです。

その後、スペイン各地をまわり現地のバルを訪れた上で、“バルは生活に溶け込んだもの”ということを理解し、さらにその雰囲気などが自分の肌に合うこともわかりました。

「エル・セルド」でスペイン料理に出会い、そこからスペイン料理やバルの魅力を肌で感じたことでスペイン料理の世界にどっぷりとハマるようになっていった…という感じですね。

●郷土料理でスペイン料理の本当のおもしろさを伝えたい
数あるスペイン料理の中でも、郷土料理を中心に提供している「エスタシオン」。なぜ、このスタイルに行き着いたのかお聞きしてみました。

―――野堀シェフ

「エル・セルド」の後、神楽坂の系列店「エル・プルポ」と「エル・ブエイ」の立ち上げシェフとして10年ほど働きました。

その頃、1年に一回はスペインの地方や田舎を訪れていたのですが、その度に日本ではまだまだ知られていないスペインを発見できたんです。

実際に現地を回っているとエリアや地方によって郷土料理や文化があることに気が付き、それがとにかくおもしろい。

そういった経験から、まだ知られていないスペインの魅力を日本で伝えたいと考えるようになっていきました。

その後「エスタシオン」を2015年にオープンさせたのですが、実はお店ではスペイン料理の定番として日本でも広く知られている、“パエリア”や“アヒージョ”は提供していません。

お話したように、僕はスペイン料理の本当のおもしろさを伝えていきたいと思っています。

なので、郷土料理に特化したお店を始めたんです。

またこのお店ではバルではなく、「メソン」という言葉を使っています。

スペイン語でテーブルを意味するmesa（メサ）から来ている言葉で、“テーブルがある”といった意味合いです。

スペインではバルは基本スタンディングで、メソンはフレンチでいうビストロのような感じでしょうか。

バルではなくメソンとして、少しだけ“突っ込んだスペイン料理”を提供したいという思いで今もこのスタイルを続けています。

スペインワインの魅力は多様性

「ヌヴィアナ」のアンバサダーを務められている野堀シェフ。スペイン料理はもちろん、スペインワインに強い愛情を持っているそう。

そんな野堀シェフにスペインワインの魅力についてお聞きしてみました。

―――野堀シェフ

スペインは北から南、西から東に広い国。その場所によって気候などブドウの栽培条件が違うことから、できるワインそれぞれにキャラクターがあるところが特徴です。

スペインはブドウ栽培面積が世界1位で生産量もトップクラスですが、日本では“ラ・マンチャの温暖で太陽燦々な環境からできるワイン”といったイメージが強過ぎと考えています。

実際はそうではなく、地方によって気候や土壌、環境が全然違うため多種多様なキャラクターを持つワインが多くあるんです。

自分も実際に現地のマイクロワイナリーなどを訪問したり、生産者の話を聞いたり、ワインを飲んでそれぞれにキャラクターがあることを理解しています。

スペインワインの魅力はさまざまあると思いますが、個人的には“多様性がある”ところだと思っていますね。

「ヌヴィアナ」アンバサダーとその魅力

「ヌヴィアナ」ブランドのアンバサダーを務めようと思った理由、また「ヌヴィアナ」の魅力についてもお聞きしました。

―――野堀シェフ

「エスタシオン」としては、“スペインワインやスペイン料理をもっと知ってもらいたい！”という思いがあります。

なので「ヌヴィアナ」のアンバサダーのお話をいただいた時は、“ぜひやらせてください！”と伝えました。

僕自身スペインの魅力を広く伝える活動をさまざま続けていますが、「ヌヴィアナ」のアンバサダーとしても日本とスペイン繋げる役割を担っていきたいと思っています。

・「ヌヴィアナ」は、日常的に楽しめる最高のワイン

―――野堀シェフ

「ヌヴィアナ」は、それぞれのワインがそれぞれに個性をもったワインだと思っています。

ありきたりな言葉になってしまって恐縮ですが、最大の魅力はやはり“コストパフォーマンスの高さ”ではないでしょうか。

例えば、〈ヌヴィアナ・シャルドネ〉の場合、これより価格帯が上のフランス産シャルドネとブラインドテイスティングしてもひけを取らないクオリティを持っていると思います。

とにかく、「ヌヴィアナ」はバランスが良いですし、気軽に飲めるというところは本当に素晴らしいことです。

カジュアルだけどハイクオリティ。「ヌヴィアナ」は、日常的に飲める最高のワインではないでしょうか。

「ヌヴィアナ」×「エスタシオン」が考えるフードペアリング

ここからは、「ヌヴィアナ」ブランドから赤・白・スパークリングの3本が登場。それぞれのワインに合わせた料理を、野堀シェフが提案します。

★今回使用したワイン

・スパークリングワイン〈ヌヴィアナカバブリュット〉（参考小売価格：税抜1,100円）
〜非常にバランスがよくフレッシュ感が心地よい辛口スパークリングワイン〜

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・白ワイン〈ヌヴィアナ・シャルドネ〉（参考小売価格：税抜998円）
〜深く複雑で濃厚な味わいを持つ本格派の白ワイン〜

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・赤ワイン〈ヌヴィアナ・テンプラニーリョ・カベルネ・ソーヴィニヨン〉（参考小売価格：税抜998円）
〜深く複雑で濃厚な味わいを持つ本格派の赤ワイン〜

購入はこちらから（外部サイトにリンクします）

ヌヴィアナについて、もっと詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください。
http://wine.local/article/kodonyu/

ブニュエロ×〈ヌヴィアナカバブリュット〉

・野堀シェフによるお料理解説

こちらは、スペインカタルーニャ地方で食べられているブニュエロという料理です。塩漬けされた干鱈とじゃがいもを一緒に茹でてマッシュポテトのようにすりつぶし、そこに卵を混ぜて揚げたフリットですね。

ソースはカナリア諸島でよく使われているもので、赤色のものがパプリカをベースに辛味のある唐辛子、クミンのソース“モホ・ピコン”。緑色のものは、ルッコラと少しパクチーを入れクミンを効かせた、“モホ・ヴェルデ”というソースです。

・野堀シェフによるマリアージュポイント

〈ヌヴィアナカバブリュット〉は、酵母由来のトースティなニュアンス、フレッシュさのあるカバなので、揚げ物であるフリットを合わせてみました。また、余韻にハーブの風味も感じるので、料理にハーブもまとわせています。

このトースティな要素とフリットの揚げた感じ。また、きれいな泡立ちも感じたのでスパイシーなソースをチョイス。発泡系はスパイス系と合うのでおすすめですよ。

いわしのマリネ×〈ヌヴィアナ・シャルドネ〉

・野堀シェフによるお料理解説

いわしにブラッドオレンジを合わせたマリネです。白いソースはアホ・ブランコと呼ばれるものがベースで、“にんにく（アホ）、白（ブランコ）”という意味を持ちます。

スペイン南部のマラガでは“白いガスパチョ”といった別名がある料理で、現地ではスープとして飲まれています。アーモンドとニンニクがベースのスープなのですが、今回はアホ・ブランコをソースとして仕立ててみました。

・野堀シェフによるマリアージュポイント

〈ヌヴィアナ・シャルドネ〉はシャルドネ100%で造られた、強い柑橘の香りとほどよい完熟感を楽しめる白ワインです。今回、〈ヌヴィアナ・シャルドネ〉の特徴に合わせてお魚、そしてフレッシュな柑橘を合わせたペアリングにしてみました。

ピスト・マンチェゴ×〈ヌヴィアナ・テンプラニーリョ・カベルネ・ソーヴィニヨン〉

・野堀シェフによるお料理解説

ラ・マンチャの郷土料理、ピスト・マンチェゴです。野菜をゆっくりと炒めて煮込みにしたもので、今回はアクセントに卵を乗せています。玉ねぎ、人参、パプリカ、トマト、ピーマン、ズッキーニ、ナスをベースにした煮込み料理で、エスタシオンらしく野菜をたっぷりと使うのが特徴的な料理です。玉ねぎをじっくりと炒めていますので、シンプルながらとても味わい深い煮込み料理だと思います。

・野堀シェフによるマリアージュポイント

〈ヌヴィアナ・テンプラニーリョ・カベルネ・ソーヴィニヨン〉は、カベルネ・ソーヴィニヨンのピーマンのような“青いニュアンス”とテンプラニーリョの優しい果実感が特徴的な赤ワインです。最初は肉、肉だったら牛肉より豚肉かな…と思ったのですが、それでは面白くない。ワインの持つ果実感と野菜のような青いニュアンスをポイントに、野菜をたっぷりと使うエスタシオンらしく、パプリカやトマト、ズッキーニなどの野菜だけの煮込み料理で提案してみました。

ちなみに野堀シェフは、ワインが持つ個性に寄り添うようなペアリングを心がけているのだそう。提案してくれたペアリングからも、そのこだわりを感じることができるのではないでしょうか。