「パテ・クルート」はお菓子の技術も必要って本当!?
古くからある料理の難しさと魅力とは？

「パテ・クルート」という言葉に聞き覚えがなくても、肉料理の「パテ」なら食べたことがあるという方も多いのでは。今回、二人の日本人シェフが挑戦したフランス料理「パテ・クルート」（パテ・アン・クルートともいう）は、「パテを生地で包んだもの」という意味。中世には多くの種類が作られていたともいわれる伝統的なフランス料理です。こんがり焼けたパテ・クルートにナイフを入れると現れるのは、サクッとしたパイ生地に包まれた、フォアグラや鴨、ホロホロ鳥、トリュフ、野菜などからなる、しっとりしたファルス（詰め物）。お気づきのように、パテ・クルートの構成は、大きく分けてパイ生地と詰め物とシンプルですが、実はこれがなかなかの曲者。外側のパイ生地はしっかり焼き込んでサクサクした食感に仕上げる一方で、中の詰め物はなめらかにしっとりさせるため、火を入れ過ぎないよう細心の注意を払わねばなりません。つまり、パティシエに要求されるような難易度の高いパイ生地を作る力と、肉の火入れをコントロールする力の両方が求められる、シェフにとっては難しくも腕のみせどころの多い料理といえます。

また、詰め物の組み合わせもバリエーション豊か。どんな素材をどのように詰めるか、味のバランスは？など、日本人がおにぎりの具材のパターンをいろいろと思いつくように、パテ・クルートの詰め物の内容も味わいも、手がけるシェフによって様々です。

さらに、パテ・クルートの形にご注目。パイ生地の上の部分に、まるで短い煙突のような円筒の穴が開いているのが見えますが、ここからコンソメのジュレを注ぐのです。そのため、フランス料理の命ともいえる基本のコンソメを作る力も問われます。日本料理でいえば、いい出汁がひけるかどうか。このように、フランス料理に必要な総合力の集合体ともいえる「パテ・クルート」。本国はもちろんのこと、世界中からフランス料理の雄が集まる世界大会で、日本人シェフが優勝と3位に輝いた価値がおわかりいただけたでしょうか。

パテ・クルートの頂上決戦は審査員の顔ぶれも豪華！
会場はかの「ポール・ボキューズ」！

2021年11月に開催された「2021年パテ・クルート世界選手権決勝大会」は、2020年大会がコロナ禍での延期を経て開催されたもの。舞台は、美食の町としても名高いフランス・リヨン。熱戦が繰り広げられる舞台は、1965年にミシュランの三ツ星を獲得して以来名声をほしいままにしているあの「ポール・ボキューズ」となれば、参加するシェフたちの熱量も最高潮に達します。しかも、挑戦者たちは、星付きレストランのシェフたちを筆頭に各国の強者揃い。ここ数年、在仏日本人シェフも含めて日本人シェフの躍進も目覚ましく、決勝大会の台風の目となっているようです。

今年の決勝大会の審査は、ミシュランの星を持ち、MOF（フランスの国家最優秀職人章。高度な技術を持つ職人に授与される）シェフでもあるダヴィ・ティソ氏によるチームが務めました。公平を期すために、完成したパテ・クルートはどのシェフによるものか伏せ、番号のみで審査します。世界各地の予選を勝ち抜いてきた13名のシェフのうち、2名が日本人というだけでも誇らしい上に、最終的には福田耕平シェフが優勝、中秋陽一シェフが世界3位という特筆すべき結果となりました。

それではいよいよ、日本が誇るお二人のシェフに、お話をうかがっていきましょう！

パテ・クルートは残り3割を現地で仕上げる！
大会に向けた意外な制作過程とは？

―今回の世界大会決勝は延期を経ての開催。通常とは異なる状況にとまどうこともあったのではないでしょうか？

福田耕平シェフ（以下敬称略、福田）　：今回はアジア予選の時から勝手にプレッシャーを感じていました。僕は、アジア大会も含めると、決勝というものに参加するのが４回目なのです。前回アジア大会に出た際は準優勝で、となると今回のアジア予選は優勝しかない。ちょうど前職の明治記念館から、「メッツゲライササキ」に移ったタイミングということもあり、余計に、負けるわけにはいかないと思いました。

中秋陽一シェフ（以下敬称略、中秋）：僕は、オーナーシェフでもあるので、世界大会のことだけを考えてもいられない状況でした。準備も大変なのですよ。現地への航空券の手配もそうですし、必要書類も全部自分で調べて、作成して、提出して。現地で試作に使うキッチンもおさえなきゃですし。

福田：作ることだけに集中できる環境ではなかったですよね。

中秋：現地までパテ・クルートを運ぶ箱も考えたりして。どこまでやって持っていくのか。

―現地で一から作るわけではないのですね！

福田：向こうで全部作るには時間が足りなさ過ぎるのです。使用する食材も違いますしね。いつも使っているものが確実に向こうで手に入る保証はないので、日本から持っていくものと、現地調達するものを分けた上で、では、どこまで仕上げて、向こうでどこからやるか。そういうプランニングを考えなければなりません。

中秋：僕は７割ぐらいまで仕上げて、向こうで残りの3割を仕上げるように段取りを組みました。

福田：日本である程度進めておくのは重要ですよね。

―もともと、向こうの料理だから、現地の方が食材調達しやすいのかと思いきや…。

福田：やはり食材が違いますし、その違いが料理にダイレクトに出てしまうのですよね。それくらいパテ・クルートは繊細な料理なので、向こうで調達というのは考えなかったです。

延期を経たことで、モチベーションを維持するのが大変だったシェフたちは、普段のシェフ業と並行して渡航準備の傍ら、試作を重ねて本番に臨みます。後編では、パテ・クルートを作る難しさ、現地の大会の様子、そして、ワインとパテ・クルートのペアリングについてさらにお話をうかがいます。お楽しみに！

【後編はこちら】

福田耕平シェフ（ふくだ・こうへい）
1985年青森生まれ。明治記念館で16年間務めた後、2019年より田園調布にあるシャルキュトリ「メッツゲライササキ」にて、メインシェフに。フランス料理とお菓子作りの経験をベースにシャルキュトリを手がける。2018年パテ・クルート世界選手権アジア大会にて準優勝。2020年同世界選手権アジア大会優勝。2021年同世界選手権世界大会優勝。

メッツゲライササキ
https://www.metzgerei-sasaki.shop/
（外部サイトにリンクします） ◎TEL: 03-5755-5971
◎東京都大田区田園調布3丁目1-3
◎10：00〜19：00
火定休

中秋陽一シェフ（なかあき・よういち）
1981年東京生まれ。服部栄養専門学校を卒業後、恵比寿モナリザを経て渡仏。名だたる星付きレストランで4年半研鑽を積み帰国後に独立。クラシカルスタイルのフランス料理を得意とする。2017、2019年パテ・クルート世界選手権アジア大会４位入賞。2020年同世界選手権代表。2021年同世界選手権世界大会第3位入賞。

アターブル
http://atable-tokyo.co.jp/
（外部サイトにリンクします） ◎TEL:03-5812-2828
◎東京都文京区湯島3-1-1 木村ビル1F
◎月〜金　18:00～24:00(23:00L.O.)
土・祝   18:00〜23:00(22:00 L.O.)
日定休

※各ショップは、新型コロナ感染症対策により営業内容に変更可能性あり。最新情報はお問い合わせください。

M.シャプティエ
コリーヌ・ローダニエンヌ ヴィオニエ ラ コンブ ピラット ビオ
参考小売価格：税抜3,000円
パテ・クルート発祥のローヌ産の白ワイン。アプリコット、洋ナシ、マーマレードの繊細な香りが食欲をそそり、アペリティフとしても最適です。中秋シェフは今回のインタビュー中、自身が決勝大会で出品したパテ・クルートに合いそうとおっしゃっていました。

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協力：日本シャルキュトリ協会　http://charcuterie.jp/

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※ワインについては、記事掲載時点での情報です。