グランポレール甲州と甲斐ノワール|ソムリエ理想のマリアージュ

山梨のブドウ品種をソムリエ大越基裕氏が語る!「グランポレール甲州&甲斐ノワール 理想のマリアージュ」とは!?

日本ワインの発祥地である山梨県。その北東部に位置する甲州市を中心として一帯に広がるブドウ棚は、日本におけるブドウ栽培の原風景とも呼べるものです。
今回、そんな山梨県で栽培されている、“甲州と甲斐ノワール”の魅力などをソムリエ大越基裕さんに語っていただきました。

山梨県勝沼町ブドウ畑の風景

ワイン産地における山梨県について

ワインオープナー編集部 荻原:
本日は日本を代表するソムリエであり、銀座の顔として知られるフレンチの名店「レカン」で長年、シェフソムリエを務められた、日本ソムリエ界の貴公子・大越さんにお話しを伺いたいと思います。

大越さんは、ブルゴーニュワインの醸造技師の資格もお持ちで、現在、新感覚のタイ・ベトナム料理店ANDIのオーナーであり、株式会社ディ・ヴァン・クロ代表取締役も務めています。 

ー編集長
山梨県といえば日本ワイン発祥の地として広く知られているほか、生産量も日本一、ワイナリー数も日本一を誇るワイン銘醸地です。

大越さんには、この山梨県のワインはどのように写っていますでしょうか。

ソムリエ界の貴公子が甘いマスクで語ります

ー大越
山梨県といえば誰もが疑わない、日本を代表するワイン産地です。ワイン用ブドウの栽培面積の広さはもちろん、稼動する日本全体のワイナリーの3割半ばほどをこの山梨が占めています。

昔からワイン産地として注目されている場所で、昨今のワインブームを牽引している存在といえるでしょう。

ー編集長
ワインにおける山梨県の特長はどんなところでしょうか。

ー大越
私たちワイン関係者にとって山梨県は外すことのできない産地です。

そう思わせる理由のひとつが、日本の独自品種の主要産地が山梨県だというところにあります。

日本を代表する固有品種“甲州ブドウ”が美しい

例えば、O.I.V.(国際ぶどう・ぶどう酒機構)に品種登録された「甲州」や「マスカット・ベーリーA」をはじめ、グランポレールでも使用している「甲斐ノワール」など、日本独自系のブドウ品種が多く栽培されているといったところ。

山梨県の固有品種“甲斐ノワール”

こういった側面からも、山梨県は日本ワインにおける重要産地といって過言ではありません。

ー編集長
「そこでしか生まれないワイン」という部分はワインにとって重要ですね。

ー大越
“どこで造られたか?”という点こそ、ワインにとって重要であり本質です。その地域らしさはワインを評価する上でも大切にされています。

このような部分を加味すると、甲州や甲斐ノワールなど日本独自の品種の主要産地である山梨県は、その地域らしさを表現する上で日本における唯一の優位性を持っていると感じますし、それが魅力にも繋がっていくのではないでしょうか。

グランポレール「山梨 甲州 〈樽発酵〉」について

ー編集長
本日は大越さんに、グランポレールの「山梨 甲州 〈樽発酵〉」と「山梨甲斐ノワール<特別仕込み>」の2種類をご試飲いただきます。

グランポレール勝沼ワイナリー人気のワイン

まずは、「山梨 甲州 〈樽発酵〉」です。
※「山梨 甲州 〈樽発酵〉」について詳しくはこちら

大越さんからテイスティングコメントをいただきたいと思います。

ソムリエ大越氏が語るグランポレール山梨 甲州〈樽発酵〉の世界

ー大越
香りは、甲州らしい優しい白桃や洋梨を思わせるアロマが主体。

そこに樽のニュアンスからやってくるシナモンや軽いバニラ、スモーキーなどのアロマが加わるなど、全体的に香りが複雑に構成されている印象です。

また、甲州の一般的な優しい香りがあるものの、早摘みの甲州を使っているところで和柑橘のニュアンスも見えてきますね。

ー編集長
味わいはいかがでしょうか。

ー大越
酸味がキリッとしていますね。とはいえ味わいの線が細いわけではなく、シュール・リーによってうまみが保持されています。

今までの甲州から逸脱した、スタイリッシュで現代的な甲州といった雰囲気のバランスの良さを感じさせます。

ー編集長
「山梨 甲州 〈樽発酵〉」とのペアリングについてお聞かせください。

グランポレール 山梨 甲州〈樽発酵〉 輝くペイルカラーが魅力的

ー大越
今回、石狩鍋とのペアリングを提案したいと思います。

石狩鍋は味噌と魚介、二つのうまみが豊富で、この優しいうまみと「山梨 甲州 〈樽発酵〉」が持つうまみとリンクしやすいんです。

また、鍋物には和柑橘の酸味を合わせることが多いですが、フレッシュな酸がある「山梨 甲州 〈樽発酵〉」をその代わりに使うというのも面白い。

経験上、甲州と日本の鍋料理はよいバランスを取ることができると考えています。

大越さんが提案する「山梨 甲州 〈樽発酵〉」と合わせる料理

石狩鍋との意外なマリアージュ、札幌生まれの大越氏らしい組合せ

◆石狩鍋 レシピ

材料(4人分)
生鮭       4切れ
じゃがいも    2個
人参       1/2本
白菜       1/8個
えのき      1袋
白滝       1袋
焼き豆腐     1丁
昆布だし     1.2L
粉山椒      適量

A 
酒粕       150g
味噌       150g
酒        100ml
みりん      30ml
バター      10g
塩        小1/2

作り方
1.鮭は食べやすい大きさに切る。じゃがいもは一口大に切り、人参は2㎜厚さの輪切り、えのきは石づきを除き2等分、白菜、焼き豆腐は食べやすい大きさに切る。
2.鍋に昆布だし、鮭、じゃがいも、人参を入れ沸騰したら、Aを加えて煮溶かし、残りの具材を加える。
3.煮えたらお好みで粉山椒をふる。
※味噌は白味噌でもOKです。
※料理&レシピ 料理研究家/フードコーディネーター 福島さやかさん作成

 グランポレール「山梨甲斐ノワール<特別仕込み>」について

ー編集長
2本目は、グランポレール「山梨甲斐ノワール<特別仕込み>」です。
こだわりの詰まったワインですので、ぜひ大越さんからコメントをいただきたいです。
※「山梨甲斐ノワール<特別仕込み>」についてくわしくはこちら

ソムリエ大越氏が語るグランポレール山梨 甲斐ノワールの世界

ー大越
厳選された熟度の高いものを使用しているだけあり、果実の香りの凝縮感がしっかりと感じられますね。

桑の実のような野生感のあるベリー、また、熟成からくる土っぽさが複雑な雰囲気を演出しており、そこにほのかなグリーンのニュアンスがアクセントになっています。

さらに樽由来のクローブやバニラのニュアンスなど、全体的に厚みと充実感のある印象を与える香りです。

ー編集長
味わいはいかがでしょうか。

ー大越
しっかりとした酸を感じますが、果実の凝縮感やセイバリーさ(素材本来の個性)、うまみとのバランスが取れている印象です。

ある程度の熟成からくるミディアムボディでありながら、重たさを感じさせない仕上がりになっているのではないでしょうか。

ー編集長
「山梨甲斐ノワール<特別仕込み>」とペアリングさせる料理やポイントをお聞かせください。

グランポレール 山梨 甲斐ノワール〈特別仕込み〉 とバルサミコが見事に調和!

ー大越
「山梨甲斐ノワール<特別仕込み>」に提案したいペアリングは、うなぎです。

ただし、うなぎ自体は甘辛い和風のタレで食べるのではなく、バルサミコでソテーしていきます。

うなぎの脂をバルサミコの酸が切ってくれバランスがよくなるのですが、これは「山梨甲斐ノワール<特別仕込み>」の凝縮感と酸とのバランスの構成と同じ。

酸がしっかりとしたワインなので、脂の凝縮感や酸のあるソースで仕上げた料理と食べると構成が同じなのでよく合います。

また、このワインには台湾ペッパーのひとつ、「マーガオ」を合わせたい。

大越氏おすすめの話題のスパイス“馬告”(マーガオ)

塩漬けや乾燥したものなどをうなぎと一緒に食べると、マーガオの持つレモングラスやグリーンの香りがよいアクセントになってくれます。

香りを合わせるというのも、ペアリングのモダンなアプローチのひとつですね。

大越さんが提案する「山梨甲斐ノワール<特別仕込み>」と合わせる料理

鰻のバルサミコソテーマーガオ添え、さすがエスニック料理にも強い大越氏

◆鰻のバルサミコソテー~マーガオ添え レシピ

材料(2人分)
鰻(白焼き)       1尾
小麦粉          適量
オリーブオイル      大2
マーガオ(黒胡椒代用可) 少々
サニーレタス       適量

A 
バルサミコ酢       大3
醤油           大3
甜菜オリゴ糖(はちみつ) 小2

作り方
1.鰻の白焼きは2等分に切り、小麦粉を薄く振る。
2.フライパンにオリーブオイルを温め、①を入れて焼き色がつくまで焼く。
3.2に合わせたAを加えて照り付ける。
4.器に3を乗せ、サニーレタスを添え、マーガオをふる。
※マーガオは台湾のスパイスで、黒胡椒に似たレモンの香りがするスパイスです。胡椒ミルに入れて挽くとより香りが強くなります。
※料理&レシピ 料理研究家/フードコーディネーター 福島さやかさん作成

グランポレールの情熱について

ー編集長
最後に、大越さんにお聞きします。

本日の限定仕込みのワインから、産地の個性、ブドウの個性、そして造り手の情熱は感じられましたでしょうか。 

大越氏が語るグランポレール山梨、「ブドウのパワーが凄いですね」

ー大越
グランポレールには、最終的に目指す味わいというものがあると思います。

そこに向かっているからこそ、甲州も甲斐ノワールもブドウの摘み取り時期や選果、より高い品質のものを造ることに惜しまぬ努力をし続けているはずです。

もっとも重要な作業ですが、グランポレールはブドウのパワーが強く、ワインを飲んでいてそのこだわりがシンプルに伝わってきます。

ブランドマネージャーの感想・今後の意気込み

ー大越さんのマリアージュのお話などを受けて、グランポレール・ブランドマネージャーの高久さんからひとことお願いします。

グランポレール ブランドマネージャー高久氏

高久:
いつも素晴らしいコメントありがとうございます。

「山梨 甲州 〈樽発酵〉」と「山梨甲斐ノワール<特別仕込み>」は、産地の個性を表現した「プレミアムシリーズ」という、ワンランク上にカテゴライズされるワインです。

特に、「山梨 甲州 〈樽発酵〉」は、早摘みと遅摘みといった部分だけでなく、6種類の樽からブレンドされているなど、こういった繊細なこだわりもしっかりと汲み取っていただき嬉しい限りです。

ワインオープナーをご覧になっている皆さまも、ぜひ大越さんのコメントを見ながらこれらワインを味わっていただければ、よりおいしくワインを楽しむことができるのではないでしょうか。

編集部 荻原:
今回は、「グランポレール甲州&甲斐ノワール 理想のマリアージュ」と題し、大越さんにグランポレールが山梨県で造る2種類のワインについて語っていただきました。

お鍋に使う和柑橘ではなく甲州の酸を活用するトータルマリアージュの考え方。

凝縮感や酸といったキーワードからうなぎ、さらに和風のタレではなくマーガオという台湾ペッパーを利用するなど、大越さんならではのユニークなペアリング提案はぜひ参考にしたいポイントです。

今回ご紹介したワインは、グランポレール勝沼ワイナリーで造られています。醸造家 相沢浩二さんのワイン哲学にも触れてみてください。

「グランポレール勝沼ワイナリー」については、以下の記事で詳しくご紹介しています。
「醸造家 相沢浩二さんが語る「グランポレール勝沼ワイナリー」とワインの魅力!」

グランポレールのワインについて、詳しく知りたい方はこちら
「グランポレール|公式ブランドサイト」

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