「ヌヴィアナ」アンバサダー 野堀貴則シェフ ご紹介

ミシュランガイド東京にも掲載された神楽坂の人気スペイン料理店「エスタシオン」のオーナー兼シェフが野堀貴則シェフ。

野堀シェフはコドーニュ・グループのブランド「ヌヴィアナ」のアンバサダーでもあり、同ブランドはもちろん、スペイン料理とスペインワインの魅力を広く伝える活動を続けていらっしゃいます。

今回、そんな野堀シェフに自宅でできるスペイン風のクリスマス料理を提案してもらいました。

もちろん、それに合わせるワインは「ヌヴィアナ」の“スパークリングワイン:カバ＜ブリュット＞、白ワイン:シャルドネ、赤ワイン:テンプラニーリョ・カベルネソーヴィニヨン”の3種類。

エスタシオンのクリスマス情報を合わせて、ぜひ最後までご覧ください。

「エスタシオン」のお店情報はこちら（外部サイトにリンクします）

野堀シェフについて詳しくは、「「ヌヴィアナ」アンバサダー 野堀貴則シェフが語るスペイン料理とスペインワインの魅力」をご覧ください。

ヌヴィアナについて、もっと詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください。
「スペインで愛されている「コドーニュ・グループ」のワインをご紹介」

エスタシオンとクリスマス

エスタシオンでは、クリスマスシーズンにどんなお料理を出しているのでしょうか。

まずは、「エスタシオン×クリスマス」といったテーマで野堀シェフにお話をお聞きしてみました。

ー野堀シェフ

エスタシオンでは、毎年12月の23日、24日、25日あたりにクリスマス限定のコース料理を出しています。いつものコースより少しよいお肉を使うなど、“リッチ”な感じのメニューで構成しているところが特徴です。

昨年はすっぽんをアレンジした料理などを出したのですが、今年のクリスマスコースは、「パエリア」をやってみようと考えています。

大きなパエリアを焼いて訪れたお客さまにシェアしたら面白いかな…と。

ちなみにクリスマスの日にはいつものコースと違うものが楽しめるということで常連の方などもいらっしゃいますが、この日だけのお客さまも多いので気軽にご来店ください。

スペインのクリスマスと野堀シェフのクリスマス

スペイン料理とスペインワインの魅力を広く伝える活動を続ける、野堀シェフ。スペインのクリスマスや野堀さんご自身のクリスマスの過ごし方についてお聞きしてみました。

ー野堀シェフ

スペインのクリスマスは日本のそれとちょっと違います。

スペインでは一般的に、“家族で過ごす”といったスタイルが一般的で、大人だけで楽しむというより、“子どものためのイベント”といったイメージですね。

僕自身のクリスマスの過ごし方ですか…。

自分は料理人ですので、“クリスマス＝お客さまのための時間を過ごしている”といった感じですね。

なので、遊ぶとか休みといったイメージはありません。

ただ、クリスマスはお店で少しお酒を飲んで過ごすということはありますよ。

 

お客さまのための時間を過ごす、クリスマス。

人気店のシェフらしいクリスマスです！

野堀シェフが提案する「ヌヴィアナ×スペイン風クリスマス料理」

今回、野堀シェフに提案していただくのは、「ヌヴィアナ」ブランドから“スパークリングワイン:カバ・白ワイン:シャルドネ・赤:テンプラニーリョ・カベルネソーヴィニヨン”の3本それぞれに合わせたスペイン風クリスマス料理。

今回使用したワイン

・スパークリングワイン 〈ヌヴィアナ カバ ブリュット〉（参考小売価格：税抜1,100円）
果実のフレッシュさが特長の本格辛口スパークリングワイン。熟成した果実から生まれる黄金色で果汁がはち切れる旨さが味わえます。

購入はこちらから（外部サイトにリンクします）

 

・白ワイン〈ヌヴィアナ・シャルドネ〉（参考小売価格：税抜998円）
深く複雑で濃厚な味わいを持つ本格派の白ワイン。ピーチやパッションフルーツなどの果実の香り、フレッシュな口当たり、厚みのある味わいやバランスのよさ、そして長い余韻などが魅力です。

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・赤ワイン〈ヌヴィアナ・テンプラニーリョ・カベルネ・ソーヴィニヨン〉（参考小売価格：税抜998円）
深く複雑で濃厚な味わいを持つ本格派。赤いベリー系の果実香、スパイシーでトーストを焼いたような香ばしい香り、長い余韻も楽しめます。

購入はこちらから（外部サイトにリンクします）

 

 

▼ヌヴィアナについて、もっと詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください。
「スペインで愛されている「コドーニュ・グループ」のワインをご紹介」

マダコのフリット ソーススケ✕〈ヌヴィアナ カバ ブリュット〉

作り方
真蛸フリット
1.真蛸は細かく切り込みを入れる
2.小麦粉にスパークリングウォーターを入れとろっとした衣をつくる。
3.180度の油で真蛸に衣をつけカリッと揚げる
4.真蛸に塩を振る

ソーススケ
1.ニンニクをみじん切りにし、オリーブオイルで色付くまで炒める。
2.角切りにした、玉葱、人参をいれしんなりするまで炒める。
3.2にチキンブイヨン、サフランを入れ10分煮込む。
4.3の液体だけ150mlだけ取出し、その液体とアーモンドをミキサーでペーストにして、3の鍋に入れる。
5.角切りにしたジャガイモをいれ火が入ったら塩、コショウで味付けする。

ソーススケをお皿にひいて、真蛸フリットを盛り込んで完成

ー野堀シェフによるお料理解説

「スケ」とは、じゃがいもとアーモンドベースで魚を煮込んだカタルーニャ地方の郷土料理で、今回それをソースにしています。

今回はマダコをフリットにしていますが、〈ヌヴィアナ カバ ブリュット〉はスパークリングワインなので揚げ物と相性がいい。

さらにスパークリングワインに少しだけトースティなニュアンスがあるので、アーモンド系のソースとも合うと思い、この料理を選んでみました。

ー家庭で作る時のコツ

ソースは炒めた玉ねぎをベースに、じゃがいもとアーモンドを組み合わせたものなので、とくに難しくはありません。

マダコではなく、スーパーマーケットなどで手に入るイワシや鯛をフリットにしてもソースによく合うのでおすすめです。

スペインではタコをこういった大ぶりな形で出すことが多いですが、豪快な見た目の方がクリスマスらしくなるので挑戦してみてください。

バスクチーズケーキ✕〈ヌヴィアナ・シャルドネ〉

作り方
1.卵とグラニュー糖をフードプロセッサーに入れ、もったりするまで撹拌する。
2.1にクリームチーズとブルーチーズと生クリームを入れさらに撹拌する。
3.2を12cmのケーキ型に流し入れ、230度のオーブンで30〜40分焼く。

ー野堀シェフによるお料理解説

〈ヌヴィアナ・シャルドネ〉に合わせるのは、シンプルなバスクチーズケーキです。

〈ヌヴィアナ・シャルドネ〉にフルーティーな印象があるので、バスクチーズケーキに合わせるソース代わりに合わせてみたらおもしろいのではないかと思い選びました。

ちなみに、ブルーチーズを使っています。

ー家庭で作る時のコツ

今回提案したバスクチーズケーキは、「卵・チーズ・砂糖・生クリーム」だけで作れる、とてもシンプルなものです。

これを混ぜ合わせるだけなので、ご家庭でもとても簡単に作ることができると思います。

また、レシピ的には甘さを控え目にしているのでデザートとして要素だけでなく、ワインにも合わせられる、“おつまみ”としても使えるようにしました。

もちろん翌日も食べられるので、一日目は〈ヌヴィアナ・シャルドネ〉と、二日目はジャムやフルーツと合わせてデザートにするなど幅広くお楽しみいただけます。

鴨のロースト トゥンベット×〈ヌヴィアナ・テンプラニーリョ・カベルネ・ソーヴィニヨン〉

作り方
トマトソース
1.トマト湯むきする。
2.ニンニクをみじん切りでオリーブオイルで色づくまで炒め、みじん切りにした玉ねぎをしっとりするまで炒める。
3.ざく切りにしたトマトとパプリカパウダー、塩を入れ弱火で20分煮込む。

野菜
1.全ての野菜を一口大にカットする。
2.160度のオリーブオイルでじっくりと揚げる。揚がったら軽く塩で味付け。

鴨
1、ロース塊を室温に戻す。
2.皮目に切り込みを入れて、塩を振る。
3.フライパンで皮目をこんがり焼き、180度のオーブンで8分焼く。焼き上がったらアルミホイルに包んで8分休ませる。
4.8分オーブンに入れて仕上げる

野菜を下に盛り付け、上にトマトソース、鴨をのせて完成。

ー野堀シェフによるお料理解説

トゥンベットはマヨルカ島の伝統的な野菜料理。じゃがいもやパプリカ、ナスなどをオリーブオイルでくたくたに揚げ、そこにトマトソースをかけたシンプルな郷土料理です。

お肉は鴨肉をチョイスしました。

〈ヌヴィアナ・テンプラニーリョ・カベルネ・ソーヴィニヨン〉には、野菜がとても合うと思っています。

さまざまな野菜とトマトの味わいが楽しめる一皿ですので、果実味のしっかりとした〈ヌヴィアナ・テンプラニーリョ・カベルネ・ソーヴィニヨン〉とはよく合うのではないでしょうか。

ー家庭で作る時のコツ

今回、野菜は160℃くらいで揚げていますが、野菜がしっかりと柔らかくなるまで揚げてください。

基本的に野菜にトマトソースをかけるだけなので、そこまで難しい作業ではないと思います。

また、クリスマスのメイン料理なので豪華さや華やかさも大切。

鴨には写真のように大胆にドンとお皿に盛りつけてみてください。

ちなみに鴨肉でなければ、豚肉や鶏肉などトマトや野菜と相性のよい肉類ならなんでもかまいません。

牛肉もよいのですが、若干野菜が負けてしまうかもしれませんので、個人的には豚肉か鶏肉をおすすめします。

野堀シェフからのメッセージ

「今回はクリスマス料理ということで、コースになるような構成にしてみました。」と野堀シェフ。

野菜からデザート、メインといった、おうちクリスマスがワンランクもツーランクも上がるような、華やかなお料理を3品提案してくれました。

野堀シェフ曰く、「家庭でスペイン風クリスマス料理を作るのは、決して難しいことではありませんよ」とのこと。

もうじきやってくるクリスマス。

2021年は、ぜひ「ヌヴィアナ」の“スパークリングワイン:カバ<ブリュット>、白ワイン:シャルドネ、赤ワイン:テンプラニーリョ・カベルネソーヴィニヨン”の3種類とスペイン風クリスマス料理のペアリングにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

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※ワインについては、記事掲載時点での情報です。

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