イタリア料理の名店「カノビアーノ」植竹シェフ　ご紹介

植竹シェフと林さん

植竹シェフと林さんは古くからの付き合いなのだそう。
そんな縁から、今回林さんに「カノビアーノ」を選んでいただきました。

植竹「林さんと初めて会ったのは、1990年の秋、ヴェネト州にあるドラーダという店。僕が修行している頃に出会ったのですが、イタリア語を流暢に喋っていたことから“スゴい人だな…”という印象でしたね（笑）。」

林「私がイタリアに駐在していた時に知り合ったオーナーさんから、植竹さんを紹介されたのがはじめの出会いですね。その後日本に帰国して新しく始めたイタリア食材の営業でいろいろなお店にうかがった時に会ったり、イベントなどでよく会っていました。イタリアで一緒にお酒も飲みにいきましたよ。」

植竹「ワイナリーを一緒に回ったり、昼はランチ二つ星、夜も二つ星でディナーだったり…。修業時代から、林さんには本当にお世話になっています。」

イタリアワインの第一人者である林さんが絶対の信頼を置く、「カノビアーノ」の植竹シェフ。

一体どのような方なのか、イタリア料理への道へ進んだ理由、そして「自然派イタリアン」へ行き着いた理由などをお聞きしてみました。

植竹シェフとイタリアン

今でこそイタリアンの巨匠として名高い、植竹シェフ。なぜ、イタリア料理の道を選ばれたのでしょうか。

植竹「僕がまだ調理師学校に通っていた、1982年頃。日本ではイタリア料理がほとんど浸透していませんでした。その頃、学校では“日本料理”、“中華料理”、“フランス料理”といった確立されたジャンルはあるものの、ほかの料理は“その他”といった感じで扱われていたんですね。」

そんな中、当時の植竹シェフは、“洋食店のコックとして自分の店を持ちたい”と漠然と考えていたのだそう。

植竹「当時、都内でもイタリア料理店なんてほとんどありませんでしたから。それでも、授業で初めてスパゲッティとオリーブオイルを使った、“あさりのスパゲッティ”を食べた時に思ったんです、“コレだ！”と。これなら一生食べていけると思い、イタリア料理の道に進もうと決心しました。」

しかし当時はインターネットはもちろん、イタリア料理に関する書籍もほとんどない時代。

“イタリア料理を本格的に学ぶのであれば、イタリアに行くしかない”ということから、植竹さんは伝手もなくイタリアに渡って修行を続けたとのことです。

自然派イタリアンについて

日本はもちろん、イタリアの名店で研鑽を積んできた植竹シェフ。なぜ、“自然派イタリアン”に行き着いたのでしょうか。

植竹「最初は、“周囲から認められたい”という思いからいろいろな味付けにこだわったイタリアンを作っていました。ただ、年齢を重ねていくうちに“素材に味付けをしたくない”、“自分の体に合う料理”を作りたいと思うようになってきたんです。そんな思いから素材の味を引き出すテクニックなどを習得し、“自然派イタリアン”に行き着いた感じですね。」

日本の食材とオリーブオイルをテーマに、“外からうまみを持ってこない”という、そんなイタリアンにこだわっているとのことです。

料理法・食材へのこだわり

植竹シェフがこだわる、“自然派イタリアン”。

素材の良さを引き出す料理法、その技法を少しだけお聞きしてみました。

植竹「例えば、日本の良い食材の特長に瑞々しいといったところがあります。ただ、言い方によっては水っぽいともいえますよね。そこで、“水分を抜く作業”が大切になってくるんです。素材の水分を抜く方法としては、“素焼き”や“乾燥”、“塩や砂糖を振る”、“オーブンに入れる”…などがあります。甘いものはさらに甘く、苦いものは甘みがプラスされ甘苦くなる。水分を抜くことで素材の表情がしっかりと出てきてくれるんです。」

素材の持つ力をしっかりと導きだす料理法。だからこそ、植竹シェフは素材自体にもこだわります。

植竹「お店には調味料が一切ありません。味付けは、塩とオリーブオイル、そしてレモン程度。だからこそ素材にはこだわります。例えば、オリーブオイルはヴェローナ産のものを25年使い続けていますね。この産地はオリーブオイルを生産できる北限といわれており、ここのオリーブオイルはイタリア人からすると粒が小さく、ライトでフルーティーな部類です。ただし、日本の食材は繊細であるため相性がとてもいい。逆に南イタリアの強い味わいのオリーブオイルだと、オイルが勝ってしまうんです。」

食材は地域を限定せずにその季節の旬のもの（良質なもの）を使用すること、また魚なら頭から骨、野菜であれば皮など、食材は全て大切に使い切るようにすることも、“自然派イタリアン”のこだわりと語ってくれました。

ワインの紹介

今回、自然派イタリアン巨匠 植竹シェフの料理とのペアリングを楽しむのは、秋をテーマに揃えたトレンティーノ アルト アディジェ州とヴェネト州のワイン。

トレンティーノ アルト アディジェ州はイタリアの北部に位置する州で、オーストリアと国境を接し、北西でスイスに隣接する地域です。北部のアルト・アディジェ地方、南部のトレンティーノ地方に分けられており、北部ではドイツ語も公用語とされています。

同州はブドウとリンゴの名産地で、リンゴ入りの伝統ドルチェ「アップル・ストゥルーデル」はとくに有名。夏は避暑地、冬はスキー場と観光地としても人気です。

今回、そんな人気の2州からコチラのワインをご紹介。

★トレンティーノ アルト アディジェ州 〈メッツァコロナ アンテッラ ピノ・グリージョ〉
★ヴェネト州〈ドミーニ ヴェネティ アマローネ デッラ ヴァルポリチェッラ クラッシコ〉

これらワインについて、林さんに詳しく解説してもらいました。

〈メッツァコロナ アンテッラ ピノ・グリージョ〉

 

 

 

 

 

 

 

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林「メッツァコロナは、ブドウ栽培農家の協同組合として設立された大規模な会社です。ちなみに、コーペラティブ（コープ；協同組合）は130年くらい前にトレンティーノ アルト アディジェで誕生した言葉で、牧師さんが“皆でお金を集めて農具を買おう”といった形でお金を集めたことから始まっています。

同州の協同組合のひとつである〈メッツァコロナ〉は比較的大きな組合組織で、生産量も非常に多い。ただし、カジュアルな価格でありながら品質の良いワインを造っているのが特長ですね。

今回のワインは北イタリアを代表するピノ・グリージョが使用されていますが、アメリカでも人気の品種です。アロマは控え目ながらバランスが良く、料理の邪魔をしないところが魅力でしょう。」

林さんテイスティングコメント「イタリアを代表する白ブドウ品種、ピノ・グリージョ種100%で造られた辛口白ワイン。干し草やナッツ系の香りがあり、柔らかい酸と果実味のバランスが取れた味わいが特長い。

滑らかで飲み口が良く調和のとれた味わいであることから、前菜から魚料理まで多くの料理に合わせることができる万能ワインである。」

〈ドミーニ ヴェネティ アマローネ デッラ ヴァルポリチェッラ クラッシコ〉

 

 

 

 

 

 

 

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林「こちらのワインを造る『カンティーナ ヴァルポリチェッラ ネグラール』も、協同組合のワイナリー。アマローネは、もともと陰干しして糖度を高めたブドウから造られる甘口ワインだったレチョート・デッラ・ヴァルポリチェッラの一樽をこの会社のワインメーカーが発酵を止めるのを忘れてしまって生まれたワインなんです。

甘口用ワインの発酵が進み甘口ではなくなった。今日のアマローネを生み出したのが、このネグラールという会社です。ちなみにアマローネの“アマーロ”は、“苦い”という意味なのですが、甘いレチョートと比較して“苦い”ということです。」

林さんテイスティングコメント
「ヴァルポリチェッラのクラッシコ地区に位置し、アマローネを生み出したネグラール社が造るこのワインは、コルヴィーナ、コルヴィノーネ、ロンディネッラ種から造られる。収穫したブドウを陰干しし、糖度を上げてから醸造しているため、力強くアルコール度数も高い。

チェリーや干しブドウ、ドライフルーツなどの濃厚な香りを含み、凝縮感のある果実味とまろやかなタンニンがあり余韻が長い。しっかりとした味わいの料理に合う。また、食事外のメディテーションワインとしても良い。」

カンティーナ　ヴァルポリチェッラ　ネグラールが手掛ける「ドミーニ　ヴェネティ」について詳しく知りたい方はこちら

「カノビアーノ」が提案するイタリアワインのペアリング～レシピ～

ここからは、植竹シェフがそれぞれのワインに合わせた一皿を紹介。林さんのペアリングコメントと共にお伝えしていきます。

また、レシピも掲載するので、ご自宅で楽しみたいという方はぜひチャレンジしてみてください。

Amazon特集記事はこちら（外部サイトへリンクします）

〈キヌアとほたてのあぶりアボカドサラダ黒オリーブ風味〉×〈メッツァコロナ アンテッラ ピノ・グリージョ〉

【レシピ】

作り方
１．キヌアを沸騰したお湯で10～12分茹でざるにあげる。
２．ホタテをバーナーでさっとあぶる。一口サイズにカットする。アボカドとゆで玉子を刻む。
３．ブロッコリーはほぐし、素焼きして、EXオイルを回し入れ、ソテーして塩をする。
４．ボールにホタテ、アボガド、ゆで玉子を入れまぜ合わせ、キヌアを加え、レモンドレッシングで和え、ブロッコリーを加え塩で味をととのえる。皿にこんもりと盛り付け黒オリーブパウダーを散らす。

植竹「ホタテは表面をさっと炙ることで水分が抜け、身が引き締まり甘味と香ばしさが出ます。生で食べるより力強さを感じますね。そしてキヌアと素焼きのブロッコリー、アボカド、黒オリーブなどを使い、味付けはレモンとオリーブオイルのみ。すっきりドライな印象の白ワインなので、甘味と香ばしさを楽しめる料理との相性は良いと思いますよ。」

林「焼き目を付けてホタテの甘味と香を凝縮させ、同じく焼いて食感を整えたブロッコリーにゆで卵を加え、キアヌでアクセントをつけ、オリーヴオイルとレモンで味付けしたこのデリケートな味わいの料理には味わいのバランスの良いピノ・グリージョを合わせた。このワインは、料理の繊細な味わいを邪魔することがない。特にワインのソフトな酸がオリーヴオイルとレモンの風味と良く調和し、さらに、ワインのアルコール分がホタテの甘味を一層引き立たせてくれる。食事をバランスよくスタートさせてくれる最高の組み合わせだ。」

〈アマローネとラディッキョのリゾット〉×〈ドミーニ ヴェネティ アマローネ デッラ ヴァルポリチェッラ クラッシコ〉

【レシピ】

作り方
１．玉ねぎのみじん切りをEXオイルでソテーして、米を加えソテーする。
２．アマローネを加え、煮詰め、熱いブイヨンを加え11分かけて炊く。
３．途中、ラディッキョを入れ、米がアルデンテになったら火を止めパルミジャーノを混ぜ込む。
４．最後に塩で味をととのえる。

植竹「ヴェローナといえば、アマローネ。アマローネといえば、このリゾットでしょう。もしヴェローナに行かれることがあったら、この伝統食を食べなければ絶対にダメですね。料理のコツはとにかくアマローネを惜しみなく使うこと。今回は、120ccたっぷりと使って米に味を染み込ませています。チーズと玉ねぎの甘さ、苦味のあるラディッキオ、アマローネの酸味が楽しめるおすすめのリゾットですね。ちなみに、このアマローネを楽しむなら抜栓してから3日目が最高。ふくよかさと力強さを感じる、こなれた味わいが楽しめますよ。」

林「玉ねぎとコメの甘味にラディッキョの苦みが加わり、これにたっぷりのアマローネで風味を加えたこのリゾットには、料理に加えた同じアマローネを合わせた。アマローネで風味を与え、味わいを整えてあるリゾットを口に含み、旨味の詰まったアマローネを一口流し込むと、ワインの力強い酸と凝縮された旨味が料理の味の幅を増幅させる。ワインの風味が料理の中に溶け込み、味わいが一体化する。まさに、至極の組み合わせとなった。」

秋の「カノビアーノ」で自然派イタリアンを満喫！

極上のペアリングを提案してくれた、植竹シェフ。
最後にこれから秋を迎える、「カノビアーノ」のメニュー構成についてお聞きしてみました。

植竹「秋といえば、やっぱりキノコですね。また、肉の煮込み料理なども増えてくる時期です。ポルチーニ茸はもちろん、日本のキノコもたっぷりと使います。また、ちょうどこの時期から“天然の鴨、エゾシカ、イノシシ”といったジビエも出回るので、そちらもぜひ楽しんでいただきたいですね。」

「カノビアーノ」ではイタリアの郷土料理を思い出しつつ、日本人に合わせた軽やかなタッチで仕上げているそうなので、“イタリアンは好きだけど重たい…”という方でも安心して楽しむことができます。

“『カノビアーノ』では、多様性を大切にさまざまなワインを取り揃えています。秋の味覚、そしてワインを楽しみにお気軽にお越しください”と植竹シェフ。

「食欲の秋」とも呼ばれるこれからの季節。「カノビアーノ」への訪問はもちろん、ご自宅で植竹シェフ考案の料理とワインのペアリングにもチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

今回ご紹介したワインの購入はこちら！

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◇リストランテ カノビアーノ

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※ワインについては、記事掲載時点での情報です。