笹島シェフについて

京都東山に位置する、イタリア料理を提供するリストランテ「IL GHIOTTONE（イル ギオットーネ）」。

そこのオーナーシェフが、笹島保弘シェフです。

京都の食材と正統派イタリアンを組み合わせた、「京都発のイタリアン」を発信し続ける笹島シェフ。

イタリア料理界屈指の重鎮といっても過言ではありません。

今回、「イル ギオットーネ 丸の内」にて笹島シェフにインタビュー。

クリスマス料理へのこだわりや林さんとの出会い、そして家庭でも作れるクリスマスにぴったりな特別メニューをご紹介いただきました。

笹島シェフと林さんの出会い

笹島シェフと林さんが初めてであったのは、なんと1997年に発売されたイタリア料理を特集した雑誌だとか。

その内容もパスタの王様と称されるヴィンチェンツォ・ブオナッシージ氏が、日本のパスタ（イタリアン）は本物なのか、忖度無しで切り込むという大胆な企画だったそうです。

林「笹島君との出会いはこの雑誌が初めて。まだ笹島君が『イル・パッパラルド』でシェフをしていた頃で、とにかく日本のイタリアンの名手といわれている人たちをブオナッシージ氏が問答無用で斬っていくすごい企画だったね。」

笹島「懐かしいですね。ただあの取材で僕の作るポモドーロをブオナッシージ氏（イタリアの著名なジャーナリスト）がかなり気に入ってくれて、後にも何度か来てくれたんですよ。また、林さんとの出会いがきっかけでガンベロロッソ氏が見に来たり、そのアテンドでミラノのイデンティタ　ゴローゼ料理学会に呼ばれたり…。林さんのおかげで、イタリアに仕事に行く機会が増えました。」

林「笹島君が独立して京都にお店を出した後も、最初に試飲会で呼んでもらったり仕事で使わせてもらったりしたかな。彼の料理は大胆で水泳に例えるなら、“自由型”。早くから京都で成功して勢いがあったし、京都のものを使ってイタリアンを展開するといったところも受けたのだと思う。ジャーナリストとしても、こういったはっきりとした個性を出しているお店を選びたくなりますよ。」

笹島「あと林さんのおかげでイタリアからワイナリーが来日した際、うちでメーカーズディナーを開催してくれることも増えましたね。」

雑誌の取材がきっかけで仲を深めていったエピソードは大変興味深いところ。
これをきっかけにイタリアと太いパイプが繋がった笹島シェフにとって、重要な出会いだったのではないでしょうか。

笹島シェフとクリスマス

ここからは今回の主題、「クリスマス」にちなんだインタビュー。

笹島シェフのクリスマス時期の素材選びやこだわっていることなどをお聞きしました。

笹島「クリスマスのある12月。どんどん冷え込んでくるこの時期は、京都のお野菜が本当に美味しくなる季節なんです。聖護院大根、聖護院かぶなどの伝統野菜。九条ネギも甘味がグッと出てくるようになります。

また、この時期は1年の中で最も野菜が充実するので野菜をふんだんに使った料理が作れる、僕にとってとても楽しい時期ですね。」

また肉は鴨、魚は京都のぐじ（甘鯛）や富山の寒ブリなどが入ってくるため、これらもメニューから外せないとのことです。

一方、提供するお料理のこだわりはどこにあるのでしょうか。

笹島「12月は年の瀬です。皆さん、どことなくワクワクしていませんか？

そのため、『イル ギオットーネ』では料理の美味しさにこだわることはもちろん、ビジュアルやテクスチャーなど、食卓が盛り上がる、そんな雰囲気を大切にして料理を提供するようにしています。

ただそういった時期だからこそお客さまがテーブルで盛り上がってしまい、サービスする側がその提供タイミングに苦慮してしまうのも事実。そのため、一皿置いたら誰もが一瞬話しを止め、その料理に集中してしまうような華やかな料理を提供することにもこだわっていますね。」

お客さまに喜んでもらうだけでなく、サービスする側への気遣いも忘れない笹島シェフ。

ちなみに笹島シェフ曰く、「真剣に数えたことはないけど、うちで修行していった子たちで、今オーナーシェフが26、7人くらいいるんですよ。料理を食べに行くと『イル ギオットーネ』の香りは若干感じつつも、皆ちゃんと自分のやりたい料理ができている。途中で辞めることなく、こう後進が自分の故郷に戻ってイタリアンを続けているのが本当に嬉しいですね。」とのこと。

人がついてくるというだけでなく、しっかりと育っていくといった意味からも笹島シェフの器の大きさを感じます。

笹島シェフの哲学

笹島シェフといえば、「京都のイタリアンを変えた」といったイメージ。イタリア料理における笹島シェフの哲学を少しお聞きしてみました。

笹島「イタリア料理は、その土地の料理だと考えています。東京なら東京、京都なら京都。京都では“であいもん（出会い物）”なんていいますが、その土地ならではのイタリアンといったスタイルが重要だと考えています。

ステレオタイプの“ザ・イタリアン”をフルコピーするのも必要かもしれませんが、世界中でイタリアンが人気になっているのは、その土地に“土着する”といった精神があるからではないでしょうか。

その土地でしかできない料理。イタリア料理のコピーではなく、このコンセプト自体を自分自身の哲学としています。

とはいえ、イタリア人が僕の料理を食べて首をかしげる…といったものは作りたくない。

肉の火入れやパスタの仕立て方など、自分が好きなイタリア料理のベースの仕立ては大切にしていますよ。

食材は日本のもので考え方はイタリア。“イタリア人が京都でリストランテをするのであれば、こう料理するのでは？”といった部分を意識しています。」

以前、笹島シェフがミラノの料理学校に呼ばれた際、昆布の出汁でパスタを茹でているところを見てかなり驚いていたそう。

「灯台下暗しではないですが、昆布や魚の出汁でパスタを茹でるといった発想はイタリア人はしないと思います。こういった日本人だからできるイタリアンといったことを大切にしていきたいですね。」と笹島さん。

日本人が食べて美味しいことはもちろん、本場イタリア人も納得する京都のイタリアン。

まさに、「イル ギオットーネ」は土着のイタリアンです。

イタリアワインとイタリア料理でクリスマスを華やかに

ここからは、イタリアワインと笹島シェフが提案するクリスマス料理をご紹介。

今回、用意したのはピエモンテ州のワイン2種類です。

★〈カイエガ ロエロ アルネイス〉
★〈カンヌービ リゼルヴァ バローロ フランコ ミローリオ コレクション 2012〉

今回も林さんがそれぞれのワインをテイスティング。また、簡単な解説もいただきました。

●〈テヌータ・カレッタ　カイエガ ロエロ アルネイス〉

テヌータ・カレッタは自社畑で栽培されたブドウのみを使用。

ロエロ地区のシンボルであり絶滅したかに見えたアルネイス種は栽培量の非常に少ない希少な品種と言われている。

そんなアルネイスから作られるワインは「白のバローロ」とも呼ばれ、“カイエガ”はしっかりした骨格と余韻の長さをもち複雑で見事なバランスを持ち合わせている。食前、食中、食後等、お料理を問わずどんな食材とも相性が良く、ワイン単独でも楽しめるスタイル。王冠が描かれたラベルの視認性の高さも含め、完成度の高いワイン。

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林「アルネイスというのは、酸が少ない大変難しい品種だったんです。それをコンサルタントでトリノ大学の教授だったドナート・ラナティ氏が、発酵中の大きなタンクで密閉することでワインの中にガスが少し残っているようにしたらどうかと発案。この発泡が酸味のかわりになると考えたんです。もともとミネラル分がしっかりとある味わいの品種なので、そこにふわっとした酸のニュアンスが加わることでより飲みやすくなる。こうして、アルネイスが人気の品種となっていったのです。」

●〈テヌータ・カレッタ　カンヌービ リゼルヴァ バローロ フランコ ミローリオ コレクション〉

バローロ村の銘醸地カンヌービ地区の単一畑から収穫された葡萄が使用され、旨さと香りの深さ、そして余韻の長さに圧倒される。カレッタのバローロ作りの姿勢と魂が込められた”ＴＨＥ　ＢＡＲＯＬＯ”。

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林「バローロ村のカンヌービの丘はバローロを造るランゲの真ん中にあり、細長く盛り上がっており、北側と南側の土壌が混ざった重要な場所として知られています。カンヌービからバローロが始まったともいわれており、かた過ぎずやわらか過ぎない、バランスのよい素晴らしいバローロが生み出される産地ですね。この畑を所有していることは、生産者にとってもプレステージです。」

「イル ギオットーネ」の笹島シェフが提案するクリスマス料理レシピ

ここからは、笹島シェフがそれぞれのワインに合わせた特別なクリスマス料理を紹介。林さんのペアリングコメントと共にお伝えしていきます。

また、レシピも掲載するので、ご自宅で楽しみたいという方はぜひチャレンジしてみてください。

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★〈フレッシュサーモンとかぶらのフェットチーネ、黄柚子の香り〉×〈カイエガ ロエロ アルネイス〉

作り方
1. 生サーモンをマリネする。生サーモンの切り身にたっぷりめの塩をして余分な水分と生臭みを取る。（１時間）
2. 1をペーパータオルで充分に水分を拭き取り、角切りにする。
3. かぶらは皮をむいて１センチくらいの角切りにして皮は取っておく。葉がついていれば、同じくらいに刻んでおく。
4.フライパンに EVオリーブオイルを入れて熱し、②のサーモンを入れて炒める。
5.サーモンが白っぽくなったらかぶらも加えてさっと炒める。
ブイヨンを加えて少し煮詰め、生クリームを加えて１分くらい煮て塩で調味する。
6.昆布、かぶらの皮、塩をした湯で、パスタを少し硬めに茹で、ソースとゆっくり和える。皿に盛りイクラを散らし、凍らせた黄柚子をたっぷり削る。

＊ブイヨンは市販のものを少し薄めに作ったもの。
＊生クリームは乳脂の高いもの、コーヒーフレッシュは分離してしまうのでN Gです。
パスタとソースを和える時、あれば葉も加えると良いでしょう。

笹島「今回合わせるワインがアルネイスなので、川魚系がよいと思いフレッシュサーモンを使用しています。普段はクリームは使用しないのですが、今回はちょっとだけ使用しました。ただ、チーズやバターは使わずに基本的に魚の出汁で食べるパスタで、イタリアより日本らしい仕立てにしています。

昆布や日本酒でパスタを茹でることで生クリームなどをいれなくても、しっかりとうまみが出てきますし、うまみがよりアップしますね。

ちなみに家庭で作る際は、ワインより日本酒を使うことや、ゆずはノーワックスのものを凍らせて皮ごとすること。またソースがたれてこないよう、しっかりとパスタにソースが絡んで乳化、つまり一体化していることが上手にできている証拠なので意識してみてください。」

林「シェフが独自に考案したコブダシで茹でたフェットチーネに、フレッシュサーモンとカブを合わせたこの料理は、生クリームとレモンのコントラストで海産物の味わいを巧みにパスタに絡めた料理だ。これに合わせたカイエガ　ロエロ　アルネイスは、ミネラルと果実の旨味を含むバランスの良い味わいの辛口白ワイン。ワインのミネラル分とダシの旨味が結合して素材の味わいを引き出し、料理全体を包みこんでくれる。このワインでもっとパスタが欲しくなるような組み合わせだ。」

★〈フランス産鴨ロース肉の炭火焼き、季節のお野菜を添えて〉×〈カンヌービ リゼルヴァ バローロ フランコ ミローリオ コレクション〉

作り方
1.鴨ロース肉の皮目に細かく包丁目を入れて塩をする。
2.フライパンに EVオリーブオイルを入れて熱し鴨ロースは皮目からじっくり焼き、少し脂を抜き、１５０度位のオーブンで出し入れしながらお肉の色味がロゼ色になるまで焼く。
3. ビーツ、根セロリは皮をむいてざく切りにしてオリーブオイルで炒め野菜のブイヨンで煮てミキサーでピュレにする。
4. ほうれん草は洗って、ざく切りにしてバターを絡めて炒める。きのこ類は石突を落として食べやすい大きさに切り蒸し焼きにしてビネガーで酸味をつける。
5. 皿にビーツ、根セロリのピュレ、ほうれん草のバターソテー、きのこの蒸し焼き、縦半分にカットした鴨ロース肉を盛り付け、鴨の出汁、パセリオイル、マッシュルームのパウダーをあしらう。

笹島「バローロは赤身の肉がよく合いますが、今回はシャランの鴨をチョイスしています。鴨にはコショウやスパイスの香りが感じられるので、ソースなどに使う香草はパセリぐらいです。

また、土のニュアンスがワインにあるため、12月の根菜である根セロリやビーツ、キノコもマッシュルームのパウダーを使ってその特徴と合わせています。

ワインを想定した一皿ですね。

また、鴨への火入れは150℃で3分入れて、3分出すといった感じを繰り返す仕立てで仕上げています。リストランテだからなし得る、クリスマス料理です。」

林「鴨ロースをシンプルに塩とスパイスで焼き、キノコなどの季節の野菜を添えたこの料理に合わせたのは、イタリアワインの最高峰、カンヌービ　リゼルヴァ　バローロ　フランコ　ミローリオ　コレクションだ。スパイスを加え、鉄分を感じる鴨肉にバローロの酸味、果実味が鴨肉の味の幅を広げ、より深みのある味わいへと運んでくれる。また、バローロの丹念に織りなされたタンニンが、料理全体にアクセントを加え、仕切り直しをして次の一口へ繋げてくれる。大切な食事の機会に是非試したい組み合わせだ。」

よりイタリアらしいクリスマスを演出したい方へ…

上質なイタリアワインと笹島シェフの提案する最高のクリスマス料理。
どうせならイタリア風のクリスマスにこだわってみたい、という方も多いのではないでしょうか。そんな方のために、林さんにイタリア風のクリスマスの演出方法をお聞きしてみました。

林「イタリアにとって、クリスマスは1年でもっとも重要な時期です。1ヶ月、街中のいたるところがネオンで溢れます。ちなみにイタリア人の場合は12月24日に家族、ほか同僚や知人、恋人など毎日のように出かけており、一人当たり平均7つの贈り物をするといわれているほどです。

さて、イタリア風のクリスマスを演出したいのであれば、テーブルクロスは赤色や金色がおすすめですね。

あと、モスカートなどの甘い発泡性のワインとパネットーネのようなパンケーキがあるとグッとイタリア風のクリスマスになりますよ。」

大切な人たちと過ごす貴重なクリスマス。

ぜひ、今年はイタリア風のクリスマスに凝ってみてはいかがでしょうか。

イタリアワインを楽しもう！

最後に笹島シェフからコメントをいただきました。

「イタリアワインは食事と一緒に飲むワインです。食卓で飲むと食欲をそそられるワインで、クリスマス時期にレストランや自宅で家族や友人、恋人など、食事を食べる時のワインとして最適です。個人的に食事と合わせるならイタリアワインはダントツだと思っています。ぜひ、家で食事をする際にはイタリアワインを飲んでほしいですね。」

「イタリア愛が止まらない！林茂さんと学ぶイタリア食文化！」も、今回で最終回。

素晴らしいワイン、そしてお料理がたくさん登場しました。

クリスマスや一年の締めくくりに、ぜひイタリアワインでチョイスしてみてください！

◇リストランテ　IL GHIOTTONE（イル ギオットーネ）

IL　GHIOTTONE　京都本店（※撮影は丸の内店で行いました）

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