■教える人

　山脇りこ（やまわき・りこ）

料理家。長崎で旅館業を営む家庭に生まれ、出汁の香りが朝の訪れを告げる環境で育つ。幼少期から厨房に出入りし、板前さんの包丁さばきに憧れを抱く。「振り返れば、幼少期の影響が大きかった」と山脇さん。料理家として現在は、日本の郷土料理や家庭料理、そして世界の食卓事情にまでアンテナをはり、旬と伝統を大切にした仕事を続けている。テレビや雑誌など数多くのメディアに出演、著書も『疲れていてもこれならできそう！ ＃食材3つ ＃3ステップで完成　毎日食べたい　かんたん3×3レシピ』（ぴあ）など多数。代官山で料理教室＜リコズキッチン＞を開催している。 Instagram @yamawakiriko

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あぶり鰹の青唐辛子薬味だれ

ほととぎすが鳴く新緑の季節に初鰹を食べることは、昔から日本人にとって粋なこととされていました。そこでおすすめしたいのが、旬の鰹とワインのペアリング。鰹とワインは合わせづらいと思っている方にこそ、ぜひ試していただきたいレシピが「あぶり鰹の青唐辛子薬味だれ」です。「より美味しく鰹とワインを合わせるコツは、みょうがや青紫蘇などの薬味をたっぷり使うこと！　特に青唐辛子の爽やかな辛さは必須です。さっぱりとした味付けに仕上げることでワインが引き立ちます」と山脇さん。鰹は鉄分が多いため、白ワインだと負けてしまい、フルボディの赤ワインだとタンニンが鰹の味わいを邪魔してしまいます。選ぶワインは、鰹の身と同様にルビー色をした軽やかな味わいのキャンティ・クラシコがおすすめ。キャンティ・クラシコらしい優しい果実味とブドウ品種であるサンジョヴェーゼ独特の酸味、そして滑らかなタンニンが、爽やかな薬味をまとった鰹にしっかり寄り添います。

■調理時間の目安 15分

■材料：２人分

■作り方

①鰹をさっと洗い、キッチンペーパーなどで水気をふき取る。フライパンに植物油を入れて中火にかけ、熱くなったら鰹をのせて三面を焼く。

②バットなどに☆を入れ、①を熱いまま浸けて急冷する。粗熱が取れたら食べやすい大きさに切り、器に盛りつける。

③みょうがと新生姜を粗みじん切りに、青紫蘇を千切りにする。青唐辛子は縦に切り目を入れて種を取り除き、小口に切る。小さなボウルに入れ、＊を加えてざっくり混ぜ合わせて②にのせる。薄切りにしたラディッシュをお好みで添えて出来上がり。

POINT！

鰹は一面ずつ順に、フライパンに軽く押し付けるようにして焼きます。外側から5㎜ほど火が通って白くなるまで、三面均等に焼き目をつけます。中まで火を通さないように注意！

POINT！

焼いた鰹を氷で急冷すれば、余熱によって火が入り過ぎることがありません。氷で冷やす代わりに、冷凍室に10分間入れる方法でもOK！

■TODAY’s WINE

最新技術を導入しながらも、伝統や風土を大切にしたワイン造りを続けるイタリア「テヌータ・ディ・リリアーノ」社が醸すキャンティ・クラッシコをセレクト。凝縮感のある果実味と複雑味に富んだ長い余韻が楽しめる1本です。「程よい酸味とタンニンが感じられ、お料理としっかり合わせたくなります。これぞキャンティ・クラッシコといった味わいですね。今回ご紹介したレシピの他にも、大根おろしハンバーグや牛肉のたたき薬味添えなどと一緒に楽しみたくなります」と山脇さん。アクセントに爽やかな辛みを効かせた料理とのペアリングがおすすめです。

■ワイン紹介

テヌータ・ディ・リリアーノ
キャンティ クラッシコ

参考小売価格：税抜2,408円

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※ワインについては、記事掲載時点での情報です。